Nach alter traditioneller Handwerkskunst wird das Fleisch des Weiderindes am Knochen im gläsernen Dry-Aged Reifekühlschrank direkt bei uns im Restaurant für mindestens 30 Tage bei 95% Luftfeuchtigkeit und 2° C auf den Punkt gereift. Beim Dry-Aging wird das Muskeleiweiß durch fleischeigene Enzyme zersetzt, sodass das Fleisch am Ende noch schmackhafter und zarter wird. Dank der dicken, eingetrockneten, äußeren Fettschicht, welche vor der Zubereitung entfernt wird, geht dem Fleisch dabei keine Feuchtigkeit verloren.